四月の献立

晩春 花見の頃の宴

先付 桜豆腐 白魚 山葵 出し汁


桜色の胡麻豆腐を桜の葉でつつみ桜餅に見立てました
酒出汁でさっと炊いた白魚を添えて

添え 蕨 スナップえんどう 土筆 クリームチーズの白酢和え

旬の山菜わらびとつくし ともに灰汁で湯がきあく止めをし
出汁で焚きました。 クリームチーズを混ぜた白酢の衣で
和えました

御椀 鯉濃汁 舞茸 山独活 木の芽

鯉は三枚におろし骨切りし片栗を刷毛で打ち油で素揚げします。
油ぬきをしたのち白味噌で焚き椀種としました。針独活と木の芽を
たっぷりのせて。

向付 桜肉紅白盛り ふたえごと海胆アボカドの叩き

たてがみと赤身紅白に盛られた馬刺しとアバラの部分のふたえご
はうにとアボカド山葵と和えました

凌ぎ 鰻の温泉蒸し寿司 空豆 錦糸卵

鰻のかば焼きとともにお寿司を温泉の
蒸気で蒸しあげました

 焼き物 川鱒蕗の薹味噌焼き 山鮑のステーキ あすぱら

幽庵地に漬けた川鱒は蕗の薹味噌を塗って焼きました。
山鮑とは旬を迎える小国特産の肉厚原木椎茸です。

強肴 阿蘇の赤牛 トマト こごみ おろしポン酢 柚子胡椒

しゃぶしゃぶにした赤牛のロースにこごみや山独活
玉葱などと火の国特産のトマトを合わせて赤の食文化を

進肴 稚鮎と筍の柳川 牛蒡 三つ葉 粉山椒

解禁までまだ2か月ただ今稚鮎放流中です。そのはしりの稚鮎と
最盛期を迎えた筍を卵とじに。 ご飯にかけて食べていただいて
もいいかと思います。

ご飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン


*鯉のぼり祭りも始まっております
ご夕食のみのご予約も賜っておりますので
前日までにお電話くださいませ。

 

3月の献立

一献 新酒ほうらい純米生絞り

まずは純米の新酒 火入れをしていない生酒は
この時期だけのお酒です 少し高めのアルコー
ルですがきりりと冷やして乾杯して頂きます

先付 小国ジャージー子牛の柑橘餡
山独活 菜の花 柚子


乳のみの子牛のヒレを出汁と一緒に60度の低温で真空火入れしました
柚子のしぼり汁で作った柑橘餡でさっぱりと。
牛肉とは思えない軽さと柔らかさです。

添え 川鱒の山葵粕和え 山芋 金柑

新酒の酒粕を味噌や砂糖などで味付けし
塩もみした山葵菜を加え衣とし、川鱒、
金柑などを加え和えました。

御椀 若竹汁 白魚真丈 梅肉 わらび

はしりの筍はぬかで湯がき鰹節をたっぷり効かした出汁で
若布と一緒に炊きました。

向付け 馬刺し 生湯葉 海胆  握り寿司

生湯葉と海胆を馬刺しでくるんで。 熟成させたもろみを
本醸造の醤油で伸ばしたものと黄身酢をソースとして添えました。

凌ぎ 阿蘇のそば 小国大根の鬼おろし

そばには貝柱と芹のかき揚げを添えて、あとは小国大根
をお好みで鬼おろし(荒目の大根おろし器)でおろして
食べていただきます。

温物 鰻東寺蒸し 銀餡 山葵

東寺は湯葉で有名な京都のお寺です。その名にちなんで湯葉汁
(豆乳)の茶わん蒸しです。中には鰻、粟麩、百合根 それから
湯葉が入っております。

口替わり 蕗の薹のソルベ

お口直しに白ワインやシロップなどを使った
蕗の薹のソルベ。後味のほろ苦さと冷たさが
口の中をリセットしてくれます。

鉢物 肉じゃが  温泉トロ豚 新じゃが
   新玉ねぎ 蕗梅煮 トマト 粒マスタード


素材は別々に、お肉は温泉の蒸気で蒸し煮込みに じゃがいもは
油でいったん揚げてオランダ煮に、玉葱は丸ごとオーブンで40分
ほどロースト、蕗は梅干と一緒に梅煮、トマトは片栗を付け揚げ
ました。

ご飯 たけのこご飯

香の物 三種盛り

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン


 

お勧めのグラスワイン

前回の日本酒に続き今回はお勧めのグラスワインです。
グラスワインは常時赤白それぞれ6種づつ
ご準備しております。
産地と品種がなるべく重ならないように
しておりますが私の個人的な好みが出ているかもしれません
のでその辺はあしからず。

というわけで今回お勧めするのは
アタランギ クリムゾン ピノノワール

南半球のロマネコンティーといわれるアタランギの
セカンドです。

よく和食の味付けは引き算と言われます。
雑味をできるだけ取り除き素材の持ち味を
最大限ストレートに表現する。

このピノノワールという品種も
ほぼ他の品種と混ぜて醸造されることは
なく、常に単体で醸造されるため
品種本来の味わいをクリアに、ストレートに
感じることができるワインだと思います。

本家のロマネコンティだったら1本100万円以上
そのクローンの葡萄で作られているといわれる
味をお試しください

ニュージーランド マーティンボロー
新世界的な果実味たっぷりというよりかは
ブルゴーニュタイプに近いしっかりした
酸が綺麗な仕上がりになっています。

お勧めの日本酒

定期的にお飲み物のリストを変更しております。
日本酒におきましては地酒小国 河津酒造の物から
熊本〜九州のもを中心に常時6〜7種用意しておりますが
九州外のものも特選という形で1種用意しております。

というわけでこの時期お勧めの日本酒のご紹介です


熊本 和水町 花の香酒蔵の701と702
先日酒蔵見学に行かせていただきました。
ポップでおしゃれなビンに入っていますが日本酒です。
ともに7号酵母を使い低アルコールに仕上げています。
702の方は微発砲のスパークリングでどちらも
日本酒とは思えない柑橘の香りと酸あと味に甘みを
感じます。
お酒が苦手な方でも飲みやすく軽めのカクテル
感覚で楽しんでいただけるのではと思っております。


もう一つはご存知久保田の翠寿
熊本市の川上酒店さんにお願いして分けていただきました。
久保田の中でも珍しい生酒 
火入れをしていないフレッシュさと力強さがあります。
その生酒を低温で熟成させ角が取れた飲み頃の
状態でおだしできますのでお楽しみください。

ワインのように日本酒も瓶内熟成することを
最近教えていただきました。

 

2月の献立

節分の頃の宴
前菜 福豆黄金揚げ ト湯葉 姫慈姑  鰻と蕗の薹の稲荷
   汐子 原木椎茸 ほうれん草辛子和え


節分の頃に合わせ升の器に 伏見稲荷大祭にあわせいなり寿司を

お椀 蓬豆腐 梅山芋 蕗 金柑 蕪のすり流し

よもぎを練りこんだ胡麻豆腐に蕪のすり流しを名残雪に見立てて

向付け 肥後馬刺しのユッケ 川鱒焼霜ポン酢


ごま油に醤油 コチジャンを利かせたユッケと大根おろしと
いくらをのせポン酢でいただく川鱒のたたき

お凌ぎ しし蕎麦 雪ノ下

鹿児島の黒に対して熊本は火の国 赤 の文化と言われます
地元で取れた猪を赤ワインとトマトでまる2日煮込んだものを
そばにかけました
鉢物 阿蘇赤牛の芋煮 芹 舞茸 柚子

小国の高冷地で取れた旬の里芋を赤牛と舞茸の出汁でじっくり
炊きました

焼き物 新筍と白子小国ジャージーのグラタン  菜の花
    牛蒡のポタージュ添え


玉葱を炒め濃厚なジャージー牛乳で作ったホワイトソースをかけ
たグラタンには餅を入れて

進肴 小国大根 三元豚 温泉蒸し煮込み 青梗菜 辛子

おなじみ豚の角には温泉の蒸気で丸1日蒸し煮に

ご飯 一口カレー

馬肉 椎茸 玉葱 人参等々多くの野菜で作ったカレーです
味噌や胡麻ペースト 出汁も入った和風カレーです

香の物

止椀

甘味 杖立プリン


 

新春の献立 お正月三ヶ日

新春の宴 
祝い肴 伊勢海老海胆黄身焼 鮑柔煮 鯛生鮨 子持ち昆布 赤飯唐墨


お正月らしく縁起物の肴五種です 伊勢海老はうにと卵の黄身を混ぜたものを
ぬり焼き上げています。鯛はすし酢で〆昆布で押しています。

猪口 紅白なます いくら

竹細工作家高村孝さんの竹の器に

御椀 花びら餅見立て 海老真丈 柚子

お正月の茶菓子はなびらもちにみたてて
中に海老真情を

向付 馬刺し三種 紅白盛り ふたえご 小巻寿司

お寿司の中は叩いた馬肉と海胆 アボカド 山葵です

凌ぎ  鰻蕪蒸し 百合根 粟麩 銀杏 銀餡 山葵

摩り下ろした蕪と卵白を混ぜ温泉の蒸気で
蒸しあげました

箸休め 完熟柿とフルーツトマト 安納芋とジャージー牛乳
    二種の紅白すり流し


地元小国で取れた完熟の柿とトマトをミキサーにかけ
塩とオリーブオイルで味付け 安納芋は蒸した後ジャージー
牛乳で伸ばすだけ どちらも甘みをつけずに自然の甘さで
召し上がって頂きます

鉢物 小国大根と黒豚のみぞれ和え 柚子胡椒

寒さをまし一層美味しくなった小国の大根を大根おろしを加えた
出汁でさっと煮ました

焼き物 阿蘇赤牛の鍬焼 温泉卵 菜の花

赤牛の下には温泉卵 ソース代わりにつぶして食べていただきます

ご飯

香の物

止椀 赤出汁

甘味 杖立プリン




 


12月の献立

初冬 年の瀬の宴

先付 川鱒焼き霜りんご酢和え ざくろ


皮目をバーナーで炙った川鱒を林檎酢にすりおろした林檎を加え
和え、柚子釜に盛りました

添え 阿蘇の新蕎麦餡かけ茶わん蒸し 山葵

底冷えのするこの時期まずは温かい茶碗蒸しで。
蕎麦の実の餡をかけて

お椀 胡麻豆腐 初霜仕立て 薄氷 金時人参
   法蓮草 平茸 あられ柚子


吸い地に葛でとろみをつけおろした蕪を入れ霞に見立てました

向付 馬刺し ZENZOU STYLE

小国町が生んだ世界的抽象画家坂本善三画伯をイメージして
アート的な盛り方にしてみました

凌ぎ 筍芋の揚げ出汁餡かけ 湯葉 菊菜 生姜

一度出汁で炊いた筍芋を揚げて蟹入りの餡をかけました

酒肴 冬至南京 安納芋 赤蕪寿司 焼き味噌 
   原木椎茸とレバーペースト


椿に見立てた蕪の寿司や蒸し焼きにした小国産の安納芋など
お酒の肴を

強肴 阿蘇赤牛 白菜 胡麻酢 水田牛蒡 銀杏

しっかり出汁で炊いた白菜を赤牛のロースでまいて胡麻酢を
掛けました。 素揚げした牛蒡と銀杏を散らして

進肴 小国大根と黒豚軟骨温泉蒸し煮込み
   厚揚げ 葱 一味


温泉の蒸気で半日蒸し煮込みした豚の軟骨
は赤みそ仕立ての小鍋で

ご飯 

香の物

止椀

甘味 杖立プリン

 

11月の献立

一献 小国蔵一本〆

地元小国町の河津酒造さんの限定純米吟醸です。
華やかな吟醸香を楽しみながら乾杯です

前菜 自然薯の揚げ出汁 いくら 山葵 子持ち鮎煮びたし
柿なます おちこうるか和え 秋茗荷


地元の山で採れた貴重な自然薯はすりおろして卵白ととんぶりを
加え揚げ出汁にしました

お椀 卵豆腐 筑後川丸仕立て
青葱 紅葉麩 露生姜

  
杖立川とその上流で取れた天然のすっぽんのお椀です

向付 肥後馬刺し 紅白盛り 海胆やアボカドのタルタル

熊本の特産品馬刺しです 生姜醤油で食べていただくものと
いろづく山景色をイメージしたタルタルの二皿

お凌ぎ 阿蘇の赤牛ローストビーフ 実り飯蒸し
銀杏 むかご 栗


温泉の蒸気で蒸したおこわに阿蘇の赤牛を
あわせました モンゴルの粗塩で

温物 蕪の風呂吹き 菊花和え

風呂吹きの味噌はかぼすのしぼり汁を入れさっぱりと
塩昆布と菊の酢漬けで和えた漬物を添えて 一緒に
熊本の地酒通潤酒造の雲雀(ひばり)をお勧めしております

焼き物 紅葉鱒 味噌柚庵焼 酢取蓮根 ざくろ

酒、しょうゆ みりんなどの漬け地に味噌をとき柚子を入れた
地に2日ほど漬け込んだ鱒を焼きました

鍋 黒豚ときのこの小鍋仕立て 薄揚げ 白菜 柚子胡椒

原木椎茸 天然占地 舞茸 雪冷たけ 平茸
なめこなど香り豊かなきのこたちと黒豚団子
の鍋です。

ご飯 新米 あきげしき

香の物 三種

止椀 田舎味噌汁   

甘味 杖立プリン



 

10月の献立

仲秋 実りの頃の宴
前菜 柿 手延べ蒟蒻 鮎うるか和え 唐芋ポタージュ いくら 肥後ムラサキ肉味噌
   零余子 秋茗荷 紅葉麩
 

小国の高原でできた唐芋は温泉の蒸気で蒸してジャージー牛乳でポタージュに 肥後ムラサキも同じく温泉の蒸気で軽く蒸し馬肉の肉味噌と素揚げしたむかごを添えました

お椀 紅葉川鱒真丈 三度豆 人参 ひまらや茸 柚子

川鱒は叩いてすり鉢ですり身にし山芋などを入れ油で揚げ椀種にしました

向付 馬刺し薄造り ポン酢 揚げオニオン

馬刺しにポン酢ベースの和風たれをかけカルパッチョ風に

凌ぎ 温泉トロ豚 きのこと栗の飯蒸し みたらし餡 辛子

温泉の蒸気で半日蒸し煮込みしたとろとろの豚とおこわを合わせて

中皿 鰻と里芋の春巻き 銀杏 山椒

一度出汁で炊いた里芋を裏ごしたものとで鰻のかば焼きを包み銀杏を散らして春巻きでくるみ揚げました 鰻に粉山椒を効かせてあります。

鉢物 小国大根 湯葉 ほうれん草 菊花餡

小国の名物高冷地大根の精進炊き合わせです。

強肴 阿蘇赤牛と無花果 アボカドの辛子和え

レアに焼き上げた赤牛を和辛子や胡麻ペースト マスタードなどで作った和え衣で和えて

ご飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン



九月の献立

 初秋 月見の宴
先付 面影豆腐 すすき三度 山海胆豆腐 ランプドフィッシュキャビア

温泉の蒸気で蒸した卵豆腐を月に見立てて

お供え 小芋 南京 トマト 胡瓜  ふり柚子

月見団子に見立てて野菜を丸く剥いてトマトのコンソメで煮ました 煮汁をジュレにし香りにふり柚子を

煮物椀 落ち鮎煮麺 冬瓜 じゅんさい 梅肉

腹に子を持ち始めたこのころの落ち鮎は素焼きにして冬瓜と煮麺にしました

向付 肥後馬刺し 三種

赤身 たてがみ ふたえご それぞれの味と食感をお楽しみください

お凌ぎ 阿蘇赤牛の握り 鮎うるか山芋和え

レアに焼いた赤牛を握り寿司に 葱塩たれをつけて

強肴 肥後ムラサキと川鱒焼霜 胡麻酢和え もって菊 枝豆


皮目を炙った川鱒と熊本の茄子肥後ムラサキを合わせて

揚げ物 無花果 秋茗荷 オクラ すすき素麺 カレー塩
 

無花果の天ぷら かぼすを絞って カレー塩で

鉢物 小国大根と温泉トロ豚 空芯菜 舞茸 栗

温泉の蒸気でとろとろになるまで蒸し煮込みした豚と南小国の特産品舞茸を焚き合わせに
小さいけどはしりの栗も一緒に

ご飯

香の物

止椀

甘味 杖立プリン


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