弥生3月の献立

先付 白魚 湯葉 蕨 こごみ 土筆 花びら人参 黄身酢

春を告げる山菜と白魚に米酢と卵の黄身などを混ぜ湯煎にかけてクリーム状になったやさしい酸味のソースをかけて

 

添え 愛子トマトと蕗梅肉和え アイスプラント

裏ごした梅干に砂糖とオリーブオイルを混ぜ衣としてトマトと焚いた蕗を和えました

 

椀 赤鶏の丸 五色野菜の沢煮

あか牛の牛脂で炒めた田芹、独活、牛蒡、人参、大根を赤鶏のつくねの上にたっぷりのせて

 

向付 肥後馬刺し 刻みたま葱 葉山葵醤油漬け

薄造りにした馬刺しにたっぷりの玉葱と隣町日田の葉山葵を添えて。

 

凌ぎ 菊池黒豚 阿蘇高菜 空豆 辛子

温泉の蒸気で半日蒸し煮込みしてとろとろにした豚バラと高菜飯の取り合わせです。

 

中皿 紫芋と春キャベツのコロッケ 柴漬けのタルタル

地元小国の下巣畑で取れたパープルスウィートを蒸して塩もみしたキャベツと合わせコロッケに

 

焼物 桜鱒味噌幽庵 根法蓮草 筍 蕗の薹味噌

幽庵焼きの鱒に添えたのは小国の特産品法蓮草。甘みの強い軸と牛蒡のような香りの根を天ぷらにしました。

 

鉢物 あか牛と新じゃがの 肉じゃが 新玉ねぎ 菜の花 熊本ワインマスカットベリーAの香り

温泉の蒸気で蒸したじゃがバター、キャラメリゼした新玉ねぎ 菜の花の御浸し 赤ワインソースのローストビーフ。それぞれに仕事をしてもりあわせました。

 

ご飯 豆ごはん 

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリと季節のフルーツ

 

 

 



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